Macarons cappuccino

15 janvier 2011

Ceux qui me connaissent, savent que les macarons et moi c'est une longue histoire.

Lorsque ma fille m'offrit le livre "les meilleurs macarons" de Christophe Felder pour Noël, je ne pu résister à l'envie de tester une de ces fameuses recettes.

Pour 40 macarons, prévoir :

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

5cl d'eau

200g de sucre semoule

2x75g de blancs d'oeufs (attention au poids ... c'est très important de le respecter scrupuleusement)

De l'extrait naturel de café

Préparation de la base à macarons

1. Mixer les 200g de poudre d'amandes avec les 200g de sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin.

2. Faire chauffer à feu moyen les 5cl d'eau + les 200g de sucre semoule. Y plonger un thermomètre à sucre ou bien une thermo-sonde allant jusqu'à 118°C.

3. Pendant que le mélange sucre et eau est entrain de cuire, versez les 75g de blancs d'oeufs dans le batteur et faire tourner.

4. Battre les blancs à pleine vitesse. Dès que le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés. Attention à bien faire couler le sucre sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.

5. Ajoutez l'extrait naturel de café et laissez le batteur tourner à grande vitesse (environ 5 minutes) afin de refroidir cette meringue italienne. Il faut que la meringue soit lisse et brillante. Au toucher elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

6. Dans un cul de poule, versez les 75g de blancs d'oeufs restants et le mélange amande en poudre & sucre glace (le tant pour tant). Mélangez avec une spatule jusqu'à obtention d'une masse assez épaisse.

7. Incorporez une petite quantité de meringue italienne à ce mélange. Mélangez puis ajoutez le restant de la meringue. La préparation doit être homogène avec une consistance semi-liquide.

8. Garnir une poche à douille avec la moitié de la préparation.

9. Formez des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four. Tapez ensuite la plaque sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Recommencez avec le reste de la préparation.

10. Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante)

11. Laissez "croûter" vos macarons minimum 30 minutes. Ils doivent déssècher.

12. Enfournez la plaque pendant 12 minutes et prenant soin de la retourner à mi-cuisson.

13. A la sortie du four, laissez les refroidir.

Préparation de la ganache au café.

375g de chocolat de couverture au lait

300g de crème liquide

1 expresso bien serré (type Roma de N......)

1 cuillère à soupe de café Cérécof ("ersatz" de café - à base de céréales -que l'on trouve en magasin bio) ... c'est ma touche personnelle pour cette recette

1. Dans une casserole, portez la crème à ebullition.

2. Versez cette crème sur les pistoles de chocolats (ou le chocolat "haché" si vous n'avez pas de pistoles de chocolat).

3. Ajoutez l'expresso et le Cérécof et mélangez bien. Vous obtenez une ganache lisse et brillante.

4. Laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

5. Garnir les coques avec cette ganache et assembler.

Mettre dans une boite en métal et stocker dans un endroit frais.

BONNE DEGUSTATION