Vacherin glacé

Encore un dessert vous allez me dire .... promis le suivant sera un plat salé ...

Pour ce vacherin il va vous falloir une sacré dose de patience car qui dit vacherin, dit étapes successives ...

Premièrement, les ingrédients ....

SORBETS FRAMBOISE ET MANGUE :

750g de framboises fraîches et 500g de pulpe de mangue - 15cl d'eau pour chacun - 75g de sucre pour chaque sorbet.

CREME GLACEE VANILLE :

25cl de lait entier - 25cl de crème liquide - 1 gousse de vanille - 5 jaunes d'oeufs - 60g de sucre semoule.

MERINGUE (2 disques) : 4 blancs d'oeufs - 250g de sucre semoule.

CREME CHANTILLY : 1 litre de crème liquide - 1 sachet de "Cremfix" - 25g de sucre semoule.

1. Réalisation des 2 sorbets

J'ai choisi de faire ce dessert avec 3 parfums différents (vanille, framboise et mangue)

Vous pouvez préparer ces sorbets de manière traditionnelle comme ci-dessus ou bien utiliser la méthode Thermomix avec des fruits congelés. L'avantage de la recette au TM31 est que le sorbet est plus onctueux.

Pour le sorbet framboise, je fais un coulis à l'aide des 750g de fruits. Ensuite, je fais bouillir l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. Laissez refroidir ce sirop avant de l'incorporer au coulis de framboises. Versez dans la turbine à glace et laissez prendre.

Lorsque le sorbet est pris, le mouler dans un moule Flexipan ou bien dans un cercle en inox et placez le au congélateur.

Faire de même avec la pulpe de mangue (vous trouverez cette pulpe de mangue en magasin "cash" - marque Ponthier - ou bien mixer 2 belles mangues bien mûres)

2. Réalisation de la crème glacée à la vanille

Faites bouillir le lait et la crème. A ébullition, mettre la gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser pendant 30 minutes minimum.

Battre ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez le mélange lait-crème sur ce mélange. Faire cuire comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82°C)

Vous pouvez aussi réaliser cette recette de crème anglaise au TM31.

Pour cela utilisez les mêmes ingrédients et les mettre dans le bol et régler 7 minutes à 80°C vitesse 4.

Quand la crème anglaise a totalement refroidie, la turbiner juste avant le montage final.

3. Réalisation de la meringue

Battre les blancs avec 100g de sucre jusqu'à ce que la meringue forme un "bec d'oiseau".

Ajoutez ensuite les 150g de sucre restants et finir de mélanger à la spatule.

A l'aide d'une poche à douille, formez 2 disques du diamètre de votre moule final (si vous utilisez un moule Flexipan, vous pouvez dessiner le contour de ce dernier sur la feuille de papier sulfurisé. Idem pour un cercle en inox)

Enfournez pendant 10 minutes à 150°C puis baissez votre four à 90°C pour y laisser dessècher la meringue pendant 1 heure 30. Laisser refroidir la meringue avant de dresser votre dessert en alternant meringue - glace - meringue.

4. Montage du vacherin

Pour réaliser ce montage, mettre un disque de meringue, ensuite les 2 sorbets puis remettre un disque de meringue. Enfin finir par la glace vanille.

     

Remettre au congélateur. Au bout d'une heure, sortir du congélateur et garnir à l'aide de la crème chantilly.

Pour garnir ce vacherin, il faut couvrir le dessus de crème Chantilly ainsi que le pourtour. Lissez soigneusement la chantilly. Mettre au congélateur pour 30 minutes.

Recommencez l'opération et finir par couvrir le dessus du vacherin de "vagues" de crème. Le garnir de fruits frais selon votre envie. Remettre au congélateur. Le vacherin doit prendre minimum 3 heures au congélateur.

Sortir le vacherin 1/2 heure avant de le servir.