Gros plan presskopf

Pour réaliser cette recette, il vous faut : 

1kg de collier de boeuf (ou du jarret sans os)

200g de foie gras mi-cuit 

1 carotte - 200g de céleri boule 

1 oignon piqué de clous de girofle (environ une dizaine)

de la ciboulette - 1 bouillon cube

1 sachet de gelée au madère

Pour démarrer, épluchez la carotte et le céleri. 

Faire bouillir de l'eau. A ébullition, plongez-y la viande. Cette opération permet de "nettoyer" la viande. 

Rincez la viande et rincez ensuite votre casserole. 

Remettre la viande et la couvrir d'eau froide. Ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon piqué et le bouillon cube. Rajoutez une CS de gros sel et des grains de poivre (7 au total)

Laisser cuire à frémissements pendant 3 à 4 heures. A la fin de la cuisson, la viande "s'effrite".

Laisser refroidir la viande dans le bouillon (idéalement 1 nuit entière)

Le lendemain, coupez la viande en petits dés et les légumes en brunoise. 

Détail boeuf pour presskopfDétail légumes presskopf

Filtrez le bouillon. Nous allons ensuite en utiliser 50cl pour faire la gelée. Le reste de bouillon peut se servir comme consommé avec des pâtes à potage ou tout autre légume restant. 

Pour réaliser la gelée, rien de plus simple. Prendre 50cl de bouillon et diluer le sachet de gelée dans ce bouillon. Faire bouillir et réserver. 

Pour réaliser le montage de cette terrine, tapissez un moule de papier film. Répartissez la viande, les légumes et la ciboulette dans le fond. 

Mettre ensuite le foie gras (j'ai choisi de faire un boudin mais on peut laisser le foie gras entier suivant la taille de sa terrine) et recouvrir du reste de viande. 

Montage presskopf

Verser la gelée tiède. Pressez légèrement cette masse mais pas de trop sinon après le démoulage elle s'effriterait. 

Laisser refroidir minimum 1 jour (idéalement 72 heures)

J'ai choisi de servir cette terrine avec une salade verte et un chutney de poires. 

Dressage presskopf